Germinal – Educação e Trabalho

Soluções criativas em Educação, Educação Profissional e Gestão do Conhecimento

Organização dos Serviços de Alimentos e Bebidas 31 de agosto de 2008

 

Esta é uma amostra do trabalho desenvolvido para o Projeto Trilha Jovem. O Projeto Trilha Jovem é uma inicitiva de capacitação para o turismo de jovens oriundos de famílias de baixa renda. A primeira versão do Projeto derivou de uma proposta curricular desenvolvida, em 2001, pela Germinal Consultoria para o Instituto de Hospitalidade (IH), de Salvador, na Bahia. Essa primeira versão foi alterada pelo IH nas primeiras implementações. Depois, a versão original e a inicialmente implementada foram fundidas na versão atual. A Germinal também contribuiu nesse trabalho. Por fim, a partir da crítica, sistematização, reformulação e ampliação dos planos de aula utilizados nas primeiras implementações, a Germinal criou as Referências para a Ação Docente, que são manuais que apresentam sugestão, passo a passo, de desenvolvimento de todas as unidades curriculares do Projeto Trilha Jovem, que hoje já está implementado em 10 destinos turísticos do Brasil.

 

O texto a seguir é a referência para a ação docente no desenvolvimento de uma das Sessões de Aprendizagem da oficina de Organização dos Serviços de Alimentos e Bebidas (OAB), do Eixo II, do Projeto Trilha Jovem. O excerto foi retirado das Referências para a Ação Docente, desenvolvidas pela Germinal e publicadas pelo Instituto de Hospitalidade. O texto não foi originalmente editado da forma como é apresentado aqui. Para mais informações sobre o Trilha Jovem, clique aqui

 

organização dos serviços de alimentos e bebidas (OAB)

Aula 2/5

Competências

Situação de Aprendizagem

Recursos

Tempo

Agir de acordo com a missão, visão, valores e serviços de diferentes prestadoras de serviços de alimentos e bebidas e participar dessas definições estratégicas, quando solicitado.

Situar-se e agir de acordo com a posição ocupada na estrutura organizacional de diferentes prestadoras de serviços de alimentos e bebidas.

Identificar e descrever os processos básicos de trabalho de diferentes prestadoras de serviços de alimentos e bebidas e os papéis desempenhados na execução deles.

Identificar necessidades de diferentes clientes de processos de A&B, relacionando-os com postos de trabalho.

Definir metas para satisfazer diferentes públicos.

1. Aquecendo.

Log Book.

30’

2. Planejando a pesquisa na Internet.

Relação de prestadoras de serviços de alimentos e bebidas e de sites.

15’

3. Pesquisando na Internet.

Laboratório de Informática.

60’

INTERVALO

15’

4. Apresentando os resultados da pesquisa.

Tarjetas e papel metro.

60’

5. Planejando a pesquisa em campo.

Cadernetas de campo.

60’

         

 

Objetivos

1. Discutir o papel e a importância das prestadoras de serviços de alimentos e bebidas no fluxo do turismo.

2. Discutir a responsabilidade dos estabelecimentos de alimentação na promoção do desenvolvimento sustentável.

3. Propor o estudo de estabelecimentos de alimentação, tendo em vista caracterizá-los enquanto organizações de prestação de serviços.

4. Promover a observação das diferenças entre os serviços oferecidos por distintas prestadoras de serviços de alimentos e bebidas.

5. Incentivar a investigação da visão estratégica, da estrutura organizacional, da orientação para o cliente (política de qualidade), dos processos de trabalho e de iniciativas de promoção do turismo sustentável que possam existir nas prestadoras de serviços de alimentos e bebidas.

6. Descrever e situar o papel dos profissionais de A&B dentro da organização e dos processos de trabalho das prestadoras de serviços de alimentos e bebidas.

7.Promover a identificação dos clientes (internos e externos) dos setores de sala, bar e cozinha e de suas necessidades.

 

 Descrição das situações de aprendizagem

1. Aquecendo

Log Book

Com o grupo sentado em semicírculo, inicie a aula com a sua leitura do Log Book. Ao fim, escolha o redator do dia (No caso da classe de Hospedagem, apenas a leitura do Log Book).

Passe-lhe o livro, dando a mesma orientação de redação que a feita em relação ao Diário de Bordo, no Eixo I.  Ou seja, para redigir o Log Book, o responsável pelo registro deverá anotar os acontecimentos relevantes do dia em sua caderneta de campo. Após a aula do dia e antes da aula seguinte, o redator deverá organizar suas anotações e transcrevê-las para o Log Book. Só constarão do Log Book os acontecimentos cujo registro é de interesse de todo o grupo.  

No início de cada aula será reservado um tempo para a leitura do Log Book. A leitura será feita pelo próprio redator. Após a leitura, este redator terá cumprido a sua missão. Deverá, então, escolher o redator do dia de trabalho que se inicia e entregar-lhe o Log Book.

 

Dinâmica de ativação

ineedstimulation.blogspot.com

ineedstimulation.blogspot.com

 Informe que você vai iniciar a aula com um jogo: o Jogo do Abraço. Os jovens, em pé, devem organizar dois círculos concêntricos, de forma que cada participante do círculo interior fique frente a frente e cara a cara com um outro do círculo exterior (Se o número de participantes for impar, peça que um jovem faça-lhe companhia na coordenação).

Como em um jogo de par ou impar, a partir da mão direita fechada e estendida, os membros de cada dupla mostram simultaneamente 1, 2 ou 3 dedos. Em cada dupla, se ambos mostrarem um dedo, a dupla dá um aperto de mão. Se ambos mostrarem dois dedos, um toque nos ombros será o prêmio da coincidência. Se ambos mostrarem três dedos, segue-se um abraço. Se não houver coincidência de números de dedos esticados, nada acontece.

 

Terminada a primeira rodada, os membros do círculo interior movem-se para a direita até postarem-se na frente do próximo integrante do círculo exterior. O jogo recomeça. Promova tantas rodadas quantas forem necessárias para o jogo terminar em um festival de abraço.

Observação: Em geral, os grupos logo percebem que, cada um mostrando sempre três dedos, as duplas são premiadas com o abraço. Assim, a cada rodada, o número de abraços tende a aumentar.       

      

 2. Planejando a pesquisa na internet

 
 
 

 

blogrexona

Faça a composição de quatro novos grupos, com cada grupo contando com participantes de todos os grupos que foram formados na aula anterior, em painel Integrado.

Observação: No caso da classe de HPD, podem ser utilizados os grupos que funcionaram na oficina de Organização dos Serviços de Hospedagem (OHP).

Para isso, você pode fazer um sorteio ou atribuir números de 1 a quatro aos integrantes dos grupos originais, formando outros grupos com os que receberam o mesmo número.  Atribua, a cada grupo resultante, a responsabilidade pela pesquisa no site de uma das prestadoras de serviços de alimentos e bebidas.

Antes de dar início à pesquisa, elabore um roteiro com a participação de todos e a partir dos conceitos discutidos na aula anterior. Ao final da discussão, verifique se o roteiro envolve as seguintes ações:

 

·  a caracterização e a análise do papel daquela prestadora de serviços de alimentos e bebidas no fluxo turístico como um todo (cadeia produtiva) e na promoção do desenvolvimento sustentável do turismo. Essa caracterização e análise devem possibilitar discussões posteriores com o objetivo de articular o que foi aprendido no Eixo I com a aprendizagem prevista para Eixo II;

·  estabelecer as diferenças entre os vários tipos de prestadores de serviços de alimentos e bebidas;

·  obter a informação sobre a missão, visão e valores da prestadora de serviços de alimentos e bebidas, ou inferir essas perspectivas estratégicas a partir de outras informações veiculadas pelo site;

·  relacionar os principais serviços prestados pelo estabelecimento pesquisado pelo grupo;

·  conhecer ou inferir a política de qualidade da prestadora de serviços de alimentos e bebidas, envolvendo as formas de identificação das necessidades dos clientes e os princípios de qualidade expressos ou implícitos;

·  localizar ou desenhar a estrutura organizacional, identificando como o trabalho está organizado e dividido entre todos os que trabalham na prestadora de serviços de alimentos e bebidas;

·  identificar os principais  processos empresariais existentes;

·  definir o papel de cada profissional, especialmente do cozinheiro ou lancheiro e do garçom, barman ou atendente de lanchonete;

·  identificar os clientes (internos e externos) dos profissionais e suas prováveis necessidades e expectativas. 

 

 

Observação: todo o trabalho posterior decorrerá da pesquisa orientada pela indicação das prestadoras de serviços de alimentos e bebidas e pelo roteiro elaborado. As aulas posteriores também dependem da adequação do roteiro e da pesquisa decorrente. Na seleção das prestadoras de serviços de alimentos e bebidas a serem pesquisadas (virtual e presencialmente), é importante verificar se apresentam, no site, informações sobre a maioria dos itens do roteiro de pesquisa. Se não apresentarem todos os itens, o segundo e o terceiro item (missão e serviços prestados) são considerados os mais importantes.

 

 

3. Pesquisando na Internet

Convide o grupo para ir ao Laboratório de Informática. Oriente a pesquisa na Internet, segundo o roteiro elaborado na atividade anterior. Os grupos se subdividem em duplas que depois de coletarem as informações disponíveis, se reúnem para trocar e sistematizar o conjunto de informações, preparando uma apresentação dos resultados. As informações são transferidas para tarjetas e/ou impressas (fotos por exemplo). Os gupros devem também indicar as informações não disponíveis no site.

 

 4. Apresentando os resultados da pesquisa

Solicite que cada grupo, usando uma das paredes da sala, crie um mural sobre a prestadora de serviços de alimentos e bebidas por ele pesquisada.

mural, originally uploaded by Guilherme.atencio

Depois de organizados os murais, cada grupo faz a apresentação da organização por ele pesquisada, utilizando o mural construído como suporte.

Complemente a exposição dos grupos, se necessário, evitando adiantar as informações que poderão ser levantadas na visita programada para a aula posterior.

Finalize a atividade, estimulando a comparação entre as prestadoras de serviços de alimentos e bebidas pesquisadas.

 

 5. Planejando a pesquisa de campo

 Promova um retorno aos painéis construídos, estimulando a constatação dos vazios de informação, comparando o roteiro original e os resultados das pesquisas dos sites. Com os jovens, identifique, em relação a cada grupo, os itens do roteiro que devem ser privilegiados em uma visita à prestadora de serviços de alimentos e bebidas.

Observação: É importante investigar se existem conseqüências práticas da definição de missão, visão e valores para o funcionamento das prestadoras de serviços de alimentos e bebidas e, especialmente, para o trabalho de cada profissional.       

 

yesalels.blogspot.com

yesalels.blogspot.com

Solicite que cada grupo programe a visita à prestadora de serviços de alimentos e bebidas a ele designada e preveja as formas de obtenção das informações que não estavam disponíveis no site. Solicite que todos anotem a programação da visita em suas cadernetas de campo.

 

 

Observação: As prestadoras de serviços de alimentos e bebidas devem ser previamente contatadas e as visitas previamente agendadas pela CPL.

 

 

Instrumentos e critérios de avaliação

  • Roteiro de pesquisa elaborado.
  • Murais construídos.
  • Discussão sobre a diferença entre as prestadoras de serviços de alimentos e bebidas pesquisadas.
  • Programação da pesquisa em campo.

 

 

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One Response to “Organização dos Serviços de Alimentos e Bebidas”

  1. IONARA NEVES PIRES Says:

    EU AMO O TRILHA JA PARTISI PEI E TENHO VONTADE DE TRABALHO NO TRILHA E A MINHA SEGUNDA FAMILHA EU SOU VISIADA NO TRILHA JOVEM


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